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LA CHARTE

AUTHENTIQUE

Pur et sans artifice.

Aimer l’ingrédient.

Le considérer comme une matière,

Non un moyen mais une fin,

Élémentaire et parfaite.

La respecter.

Réduire le sucre à l’essentiel.

Le minimum, pour ouvrir les arômes.

Du sucre de canne non raffiné,

Le Native Green Cane.

Du miel pour la texture.

Pour la préservation des bonbons,

Transiger. Il faut absorber l’eau,

Sans sucrer davantage :

1% de dextrose — 1% de sorbitol.

Des ganaches aux fruits, sans crème.

La pulpe et le chocolat suffisent.

Parfois, quelques gouttes d’huile essentielle

Pour réhausser le goût.

Des glaces végétales, à la minute.

Préférer le bio,

Mais se méfier des labels.

Jamais de gluten,

Pour la légèreté.

Des colorants naturels,

À base de plantes, de fruits ou de légumes.

Cuire le praliné dans le cuivre,

Avec 75% de fruits à coque

Et 25% de sucre.

Faire la pâte d’amande :

Des amandes, du sucre et de l’eau.

CABOSSÉ

L'art du goût.

Réinventer tout le temps.

Tant que ce n’est pas parfait,

Rater, reprendre, corriger, améliorer.

Et comme ce n’est jamais parfait,

Rester aux aguets.

Chercher le grand chocolat.

Sans limite.

Ne pas devenir le vassal d’une marque.

Chercher des fèves magiques.

Goûter, trier,

Torréfier, goûter,

Casser, écaler, goûter ;

Moudre, goûter, ajouter le sucre, goûter,

Ajuster le temps de meulage, goûter,

Mouler en blocs, goûter,

Attendre que les arômes se stabilisent, goûter ;

Attendre encore si nécessaire.

Goûter de nouveau, et fondre — enfin —,

lorsque le chocolat est à son apogée.

Broyer à la force des meules de pierre,

Pour renouer avec l’héritage de la metate,

Logo de La Maison du Chocolat,

Méthode ancestrale de laminage de la fève.

Garder à l’esprit l’héritage de Robert Linxe,

Celui de l’équilibre entre le chocolat

Et la saveur qu’il épouse.

Torréfier doucement,

Pour atteindre la quintessence des fèves :

Se souvenir de l'enseignement de Chloé,

Moins transformer pour mieux transcender.

Sortir des sentiers battus.

Explorer le champ des possibles.

TRANSPARENT

Pas de secret.

Rendre justice au travail de nos partenaires.

Déclarer le nom des manufactures,

En prenant soin de transmettre leurs valeurs.

Mettre en lumière les matières.

Qui cultive, qui distribue.

Enseigner la Méthode,

À tous, pendant les Ateliers,

Et dans nos magasins.

Faire déguster, naturellement.

Former des apprentis,

Chaque année.

EXEMPLAIRE

Notre place dans le monde.

Réduire le plastique à zéro,

Rendre les emballages compostables d'ici 2024.

Consigner les écrins,

Veiller au respect des planteurs,

Sélectionner des matières locales,

Pourvu qu’elles soient exceptionnelles.

H.R.

Des news cabossées, de temps en temps.

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