LES INGRÉDIENTS
LA MATIÈRE
Sans concession.
Utiliser des matières en tout point exceptionnelles.
Les transformer le moins possible.
Juste assez pour les sublimer.
LE CHOCOLAT
Toutes les expressions du cacao.
Le choix
À ce jour, nous commençons seulement à transformer quelques fèves de cacao, dont la vocation première est d'être dégustée sous forme de tablettes. Trois origines sont d'ores et déjà disponibles (Tanzanie, Ouganda, Bélize), et d'autres sont prévues pour bientôt (Pérou – Gran Nativo, Piura blanco, Chuncho et Fortunato no. 4 –, Venezuela Chuao, Guatemala, Madagascar, Viêt-Nam, etc.).
En attendant ces nouveaux terroirs, et jusqu'à ce que nous soyons prêts à gagner une autonomie totale vis-à-vis de nos partenaires fèviers, nous avons fait un choix.
Celui de renoncer aux bénéfices de prêter allégeance à une manufacture.
Celui de rechercher partout, les expressions possibles du cacao :
Dans le terreau européen des fabricants rompus à l'exercice, négociant de gré à gré avec les planteurs.
Mais aussi dans le mouvement bean-to-bar, né aux États-Unis dans les années 2000, qui renoue avec une transformation minimaliste du cacao, cherchant à réduire les intermédiaires en un point infinitésimal.
LE PRALINÉ
Brut.
La méthode
Les fruits sont torréfiés dans le sucre, au cœur des rotondités solaires d'une cuve en cuivre massif.
Un méthode éprouvée, qui permet de fixer les arômes, préservant ainsi la subtilité des saveurs. Le fruit en avant.
75% de fruits à coque, 25% de sucre de canne non raffiné. Rien de plus, rien de moins.
LES FRUITS
Hauts léagineux.
Les amandes
Deux variétés.
L'Avola de Sicile, la Marcona d'Espagne. Toutes deux issues de l'agriculture biologique.
La première est plate, élégante, singulièrement amère, et rappelle le goût de la frangipane. La seconde est rondelette, douce, subtile.
Assemblées dans notre praliné, elles s'équilibrent à la perfection.
Les Avola sont cultivées depuis trois générations par la famille Munafó, dans le Val di Noto et sur les monts Iblei en Sicile.
Les Marcona sont cultivées par la famille Barnés depuis les années 1980, sur l'Altiplano de Grenade.
Elles comptent probablement parmi les meilleures amandes au monde.
Les noisettes
Une variété. La Tonda Gentile delle Langhe. Et plus particulièrement celle de l'Alta Langa.
Cultivée suivant les principes de l'agriculture biologique, au cœur de 55 hectares de plantation situés entre 500 et 700 mètres d’altitude, au cœur du Piémont italien, sur les collines Feisoglio, Trezzo Tinella, Seravalle Langhe, Rodello, Cerretto Langhe.
La reine des noisettes. Rien que ça.
Les pistaches
Une variété. La pistache de Bronte sicilienne.
Cultivée à flanc de l'Etna majestueux.
Deux partenaires : les frères Caudullo, et les frères Cimbali. Deux fratries ayant pris le relais des deux générations précédentes.
L'un pour les pistaches brutes, l'autre pour les pistaches émondées.
La princesse des pistaches. Volcanique, subtile et précieuse.
ET CAETERA
Tout le reste.
Pas le moindre ingrédient laissé au hasard.
Le bio et le made in France dès que possible.
Mais toujours, l'exception sans compromis.
Sucre de canne
Autres sucres
Vanille
Fruits confits
Fruits confits
Japon
Canneberges
Café
Pulpes de fruits
Farine de riz
Emballages